Food

Kokteyl ve Bar Trendleri

Monin İçecek Geliştirme Müdürü Stephane Moesle ile birlikte 2017 bar trendleri ve kokteyl eğilimlerini anlatmak ve kokteyl atölyesi düzenlemek adına Kıbrıs’taydık.

p1245873

 

2006’da Italya’ya taşındığım zaman Mojito ile tanışmamı hatırlıyorum. Favorim Ticinese’deki Exploit Bar’dı ve o kadar lezzetli yapıyorlardı ki ‘Vay be, daha önce hiç kokteyl içmemişim meğerse’ diye düşünmüştüm. Sonra Aperol Spritz, Caipiroska Maracuja ve birçok hiç içmediğim kokteylle tanıştım… ve ilk altı ayı sonunda kokteyl içmekten ve tabii ki pizza, makarna yemekten 6 kilo almayı başarmıştım. Neyse ki artık durum değişti, Karaköy’ün de yükselişi ile beraber son birkaç senedir kokteyl kültürü ülkemizde de büyüyor ve güzel bir kokteyl içmek en azından İstanbul’da erişebilir hale geldi. Bu gelişmeler güzel ve sevindirici ancak yine de dünyayı yine biraz geriden takip ediyoruz.

Stephane Akdeniz ülkeleri ve Türkiye’den sorumlu; bu bölgelerde gezerek bar tredlerini anlatıyor, barmenlere eğitim veriyor ve Monin şurup, püre ve sosları ile hazırlanabilecek envai çeşit kokteyl ve aromalı kahve tariflerini paylaşıyor. Ayrıca Monin bünyesinde düzenli olarak dünyadaki barları gezen, menülerini inceleyen ve yeni trendlerin ne olacağını tahmin ederek buna göre her sene yeni lanse edilecek çeşitlerin oluşturulmasına destek veren bir “trend yakalayıcı” bir ekip yer alıyor. Bu ekibin çalışmaları sonucunda 2017’de kokteyl ve bar dünyasına yön verecek trendler ve yudumlayacağımız içecekler açıklanıyor. Kokteyl trendlerinin ise çoğunlukla İngiltere’den çıkıyor.

2017’de bar menülerinde daha çok göreceğimiz kokteyller; Aperol Spritz, bira bazlı ve fermente içecekler ile hazırlanan kokteyller olacak.

Dünya genelinde Mojito hala en çok tercih edilen kokteyl. Ancak Paris’te “Radler” yani; bira bazlı koktyeller yavaş yavaş yükselişte. Radler; %50 lager bira, %50 limonata veya limon – limelı soda karışımı. Zencefilli gazoz, zencefilli bira, elma, greyfrut veya portakal suyu da içerebiliyor. Rahat içimli, ferahlatıcı ve meyvemsi olmaları nedeni ile Mojito’dan sıkılanlara farklı bir alternatif sunuyor. Henüz Türkiye’de barlarda görmesek de Efes festivallerde bira bazlı kokteyller yapıyor, özellikle bira bazlı Margarita bayılarak içtiğim bir festival kokteyli olmuştu. Aperol Spritz ise Italya’da Prosecco ve şaraptan sonra, sabah-akşam en çok içilen içecek. Aperol, Prosecco, S.Pellegrino ve bir dilim portakaldan oluşan, tatlı – acı bir kokteyl. Çok severim. Prosecco Türkiye’de bardak maliyetini yükselttiğinden Türkiye’de pek her barın menüsünde bulunan bir kokteyl değil ama klasiklerdendir. Akşam yemeği öncesi, aperatif saati için vazgeçilmez bir içecektir. Umarım bu trend sayesinde daha çok “Spritz” noktası bulabiliriz. Fermente içecekler ile hazırlanan kokteyller ise; Kombucha (bakteri ve mayalardan oluşan çay) ve hindistancevizli kefir gibi maddelerle ile hazırlanan kokteyller. Lezzetli olmlarının yanında, fermente yiyecekler ve içecekler, sağlığınız için harikalar yaratan enzimler, vitaminler ve probiyotikler ile dolu. Genel olarak daha sağlık bilincine sahip kokteyl karışımları diyebiliriz; yapraklı yeşilliklerden chia tohumlarına ve aktive edilmiş kömüre kadar sağlıklı her şeyle yapılan içecekler. Bu işte tam benlik bir trend! İstanbul’da Kombucha yapan, o da bazen, sadece iki yer – Bir Nevi Deli ve Atelier Raw – olduğundan bu içeceklerin henüz kokteyller ile buluşacağını sanmıyorum.

Kokteyllerin hazırlanış biçimleri, süsleme ve çeşnilerinde de yenilikler var. Fıçıda dinlendirilmiş kokteyller, çiçek ve bitki bazlı likörler ve süslemeler için kullanılan yenilebilir çiçekler ve buz.

redeye-the-sixth-artisan-ice-20160629

Fıçıda dinlendirilmiş kokteyl elde etmek için, kokteyl karışımını önceden hazırlayıp ahşap fıçılarda 8 hafta kadar bekletiyorlar. Bu da sıvının oksitlenmesini, tatların daha uyumlu hale gelmesini sağlıyor ve aynı zamanda kokteyl fıçının içerisinde daha önce bekletilen içeceğin aromasını alıyor. Fıçılar ufak olduğundan haftada bir tadına bakıp kontrol etmek gerekiyor. Old Fashion, Negroni ve Manhattan gibi klasik kokteyllerde tercih ediliyor. Yenilebilir çiçekler, çiçek özleri ve çiçek likörleri, hafif bir dokunuş olarak kullanıldığında hem sert, hem de tatlı kokteyller için mükemmel bir vurgu oluşturuyor. Cazibeli bir çiçekle zenginleştirilmiş şık bir şampanya kokteyline kim hayır der? Likörlerde ise “Elderflower” (Mürver Çiçeği) en popüler olan tat. Çiçekleri işin içinde olduğu herşeye bayılırım, bu da harika bir trend bence.

tumblr_inline_nkr1z9qckf1rhg4g8

Kokteyl barlarında yavaş gelişen bir eğilim de buzla ilgili bir takıntı. Bir kokteyli karıştırırken ya da içeceğinizi soğutmak için kullandığınız buz, sonunda içeceğinizi sulandırır ve kokteylin tadını ve tecrübesini etkiler. Yani buz da kokteylin diğer tüm bileşenleri kadar önemli. Kokteyl dünyasında ün kazanan ilk buz programlarından biri Chicago’daki The Aviary‘de başladı. The Aviary’nin bir buz şefi var! Görevi tabii ki tüm gün buz odasında buz yapmak; baharatlı, meyveli, çiçekli, aromalı, iyi sudan yapılmış mükemmel buzlar. Menülerinde kokteylinizi içerisine koyabileceğiniz 35 çeşit buz var. Buz programı videosunu izlediğinde olayın ciddiyetini anlayacaksınız. Açıkçası Aviary’i ‘gitmem gereken barlar’ listesine aldım bile. Yine Chicago’da bulunan ve Time Out Chicago tarafından 2016’nın en iyi barı seçilen The Sixth ise Silly Rabbit kokteylini aromalı buzlarla uzun bardakta sunuyor. Buz işinin ciddiyetini anlamanız için bu videoyu izlemenizi öneririm.

redeye-chicago-artisan-cocktail-ice-20160628-009

Son olarak kokteylin sunumunda da yaratıcılık ve sıradışılık var. İçkiniz size klasik ve şık bir bardakta değil de bir istiridye kabuğunda ve plastik meyve dondurma poşetinde sunuluyor.

Değişik, bazıları hoş ama ben genelde sade ve şık sunumları seviyorum.

page-6

shakespeare-s-globe-1-1481556411

Bir diğeri de vintage bir sunum şekli: Absinthe Çeşmesi.

Absinthe sevmesem de bu vintage sunuma bayıldım! 1800’lerin sonlarında Absinthe’nin popülaritesi arttıkça, bar ve bistrolarda çeşmeler ortaya çıktı; uzun metal bir standın üzerinde iki ila altı musluğu bulunan büyük bir cam küre. Absent hazırlığının önemli bir kısmı da bardağa soğuk su eklenmesi. Bu işlem içkinin görünümünde uzo efekti de denen renk değişimine neden oluyor (rakı-su örneğinde olduğu gibi). Çeşme Absintheler’in yavaş yavaş, soğuk bir su akımı ile doğru bir şekilde hazırlamasına yarıyor.

492a4dae622965fd6554415e7b0aeec7

Kısacası iyi bir kokteyl içmenin tamamen deneyime dönüşeceği bir sene bekliyor bizi.

Cheers!

Deniz Orbay.

p1255948

 

1 reply »

Bir Cevap Yazın

Aşağıya bilgilerinizi girin veya oturum açmak için bir simgeye tıklayın:

WordPress.com Logosu

WordPress.com hesabınızı kullanarak yorum yapıyorsunuz. Çıkış  Yap / Değiştir )

Twitter resmi

Twitter hesabınızı kullanarak yorum yapıyorsunuz. Çıkış  Yap / Değiştir )

Facebook fotoğrafı

Facebook hesabınızı kullanarak yorum yapıyorsunuz. Çıkış  Yap / Değiştir )

Google+ fotoğrafı

Google+ hesabınızı kullanarak yorum yapıyorsunuz. Çıkış  Yap / Değiştir )

Connecting to %s