Food

Baristalara Saygı Kuşağı

Eylül sonu Italya Trieste’de Università del Caffè genel merkezinde amacı uzmanlaşmak, kendini geliştirmek isteyen baristalar ve hizmet sektöründe çalışan profesyoneller için tasarlanmış ‘Coffee Expert Training’e – Kahve Uzmanı Eğitimi – katıldım. Henüz bir kahve uzmanıyım diyemesem de biraz olsun ahkam kesecek, bir nebze de olsa baristalık yapabilecek kıvama gelmiş bulunuyor ve baristalara büyük saygı duyuyorum.

Università del Caffè, kahve dünyasının her yönü hakkında derin bilgi vermek amacı ile tasarlanmış.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Çekirdek üreticilerinden kahve üretim tedarik zincirinde çalışan tüm profesyonellere, hizmet sektöründe çalışan illy müşterilerinden baristalara, kahve tutkunları ve meraklıları için farklı içerik ve seviyelerde çok çeşitli eğitimler sunuluyor. Tüm merkezin amacı çekirdekten fincana her aşamadaki kaliteyi artırmak, geliştirmek ve sonucunda en kaliteli kahveyi tüketici önüne sunmaya katkıda bulunmak.

1999’da kurulan Università del Caffè’nin oluşmasında illycaffe’nin 80 senelik tarihi sırasında elde edilen bilgi birikimi ve deneyim büyük rol oynuyor.

bb1

illycaffè Francesco Illy tarafından 1933’te kurulmuş ve bugün 140’dan fazla ülkede birinci sınıf İtalyan kahvesi sunmayı amaçlayan 3. Kuşak bir aile şirketi. Sektörde birçok yeniliğe öncülük yapmış ve kahve kalitesini her zaman yukarı taşımış bir firma. En önemli buluşlarından biri ‘basınçlandırma’ya dayanan yenilikçi ambalajlama yöntemi. Bu yöntemde basınçlı nitrojen gazı eklenerek oksijensiz ortamda kutular kapatılıyor böylece kahve diğer ambalajlama metotlarına göre daha uzun süre taze kalırken aromasını da koruyor.

Bu yöntem illy’nin 1940’lı yıllarda İsveç ve Hollanda’ya ilk kez ihracat yapmasını sağlamış ve günümüzde nakliye ve saklama sırasında kahvenin tazelik derecesini korumak ve arttırmak için standart olmaya devam ediyor.

Università del Caffè genel merkezi illycaffe’nin kurulduğu ve bugün hala fabrika ve ofisinin yer aldığı Italya’nın Trieste kentinde bulunuyor. Bu nedenle de dünyanın kahve kültürü merkezi haline gelmiş. Burada belirtmem gerekiyor ki Shanghai’den Sao Paulo’ya dünya üzerindeki büyük uluslararası pazarlar ve kahve üreten ülkelerde 25 tane daha Università del Caffè bulunuyor ve bunun Türkiye’deki merkezi benim her gün çalıştığım ofisimizin 8. katında.

Eğitime teknik bilgileri ve sektörü öğrenerek başladık; kahve üretimi, yetiştiriciliği, endüstriyel süreçler, makroekonomi, kahvenin tüketici psikolojisi üzerindeki etkileri, kavurma süreci, yeşil çekirdeğin bir fincan espressoya dönüşüm yolculuğu, single origin ile harmanlar arasındaki fark ve kör tadımlar.

Kahve çekirdeği, dünya ticaretinde en önemli ihracat ürünleri sıralamasında ham petrolden sonra en önemli ikinci ürün olarak yer alıyor ve tüm dünya genelinde olağanüstü bir ticaret hacmi olan, en özel ve en değerli gıda maddesi.

Dünyada senelik su tüketimi 242.000 litre iken kahve tüketimi 161,000 litre. Yani; günde yaklaşık 2,6 milyar fincan, yılda ise 1 tirilyon fincan kahve tüketiliyor.

Çeşit çeşit kahve çekirdekleri ve blendler arasından seçim yapamıyor ve ‘Ne çok çeşit varmış’ diye düşünüyorsanız ilk bilmeniz gereken aslında bütün kahvelerin iki ana tip altında toplandığı; Arabica ve Robusta.

Genellikle Robusta türleri Arabica‘lardan daha düşük kalitede olarak kabul ediliyor ve daha ucuz. Arabica çekirdekleri, yumuşak içimli, damakta genelde meyve aromalı bir tat bırakıyorlar, zengin ve aromatik bir yapıya sahipler. Robusta çekirdekleri, yoğun ve gövdeli bir yapıya sahip, damakta genelde topraksı tat bırakan çekirdekler. Robusta çekirdekleri Arabica çekirdeklerine göre iki kat daha fazla kafein içeriyor. Yüksek kafein daha kaliteli oldukları anlamına gelmiyor, burada belirleyici unsur tat.

Single Origin (sadece bir bölgeye ait) Robusta çekirdeğinin satıldığına genelde denk gelmezsiniz. Bunun ana sebebi tek içiminin tat ve sertlik nedeniyle zor olması, bu nedenle daha çok düşük oranda harman kahvelerde kullanılıyor. Tabii ki makbul ve iyi kalite olan %100 Arabica çekirdeklerinden oluşan kahveler. Yani asıl dikkat etmeniz gereken öncelikle çekirdek harmanı.

Espresso adından da anlaşılacağı gibi; İtalyancada ‘express’ yani ‘hızlı’ anlamına geliyor ve sıcaklık ve basıncın birleşmesiyle jet hızında 30-40 saniyede hazırlanıyor.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Espresso fikrinin ilk tohumları 19. yüzyılda ‘perkolasyon’ yönteminin icadıyla atılıyor. Bu yöntem, kaynayan ya da kaynamaya yakın bir suyu buhar basıncı ile çekilmiş kahvenin içinden geçirmeye yarayan bir yöntem. Bu da kahvenin diğer demleme yöntemlerine kıyasla çok daha hızlı üretilmesini sağlıyor. Örneğin 3. nesil  yöntemlerle (chemex, hario gibi) kahvenin demlenmesi 5 dakika kadar sürerken espresso 25-30 saniye arasında hazırlanıyor. Yoğun basınç ayrıca kahvenin suyun içinde daha fazla çözülmesini sağlıyor ve oldukça yoğun bir kahve elde ediliyor. 

İlk gerçek espresso makinesi 1901 yılında bir İtalyan girişimci olan Luigi Bezzerra tarafından bulunuyor ve 1906 Milano Fuarı’nda ilk kez ‘caffe espresso’ ismi kullanılıyor. Daha sonra 1935 yılında illycaffè Illietta’yı piyasaya çıkıyor. Bu, su miktarını otomatik olarak ölçen ilk makine ve ayrıca buhar yerine sıkıştırılmış hava kullanarak basınç yaratıyor.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

1945 yılına gelindiğinde gerçek anlamda ilk şık espresso makineleri Gaggia firması tarafından geliştiriliyor ve 1948’de ilk kez kahvede yoğun krema tabakası oluşmaya başlıyor. Bu makineler yepyeni bir mekanizma içeriyorlar ve kullanımları son derece basit. Ama bugünün hem profesyonel ve hem de ev tipi makinelerinin temelleri, Ernesto Valente adlı bir İtalyan’ın 1961 yılında geliştirdiği espresso makinesine dayanıyor.

Barista olmak sadece bir servis sektörü çalışanı olmanın ötesine geçen bir kahve yaklaşımı, bir sanat.

İkinci gün bir günlüğüne barista oldum ve baristalara resmen içten saygı duydum. Öğütücüyü ayarlama, mükemmel espresso yapma (daha doğrusu yapmaya çalışma), süt köpürtme, latte art denemeleri ve fabrika ziyareti ile geçen yorucu ama çok keyifli bir eğitim gündüydü.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Mükemmel bir fincan espresso 20 kilo basınç ile sıkıştırılmış 7 gr kahvenin içerisinden 92 derecedeki suyu 9 bar basınç ile 25 – 30 saniye içerisinde geçirerek hazırlanıyor ve toplamda tüm bu sürecin 40-45 sn içerisinde tamamlanmış olması gerekiyor.

Bu 45 saniyelik süreç hiç de dışarıdan göründüğü veya anlatıldığı kadar kolay değil!

Öncelikle kahvenin espressoya uygun ölçüde çekilmiş olması gerekiyor. Bunu öğütücü yani grinder‘da ayarlamak bile başlı başına bir uzmanlık. Burada önemli bir detay, çekilmiş espressonuz ne çok ince çekilmiş olmalı, ne de kalın olmalı. İlkinden su hızla akıp gidiyor, diğerinden de akamıyor, çok acı ve yoğun oluyor hatta portafilter’ın gözeneklerini tıkayabiliyor. Bir saat boyunca grinder üzerinde yapmış olduğumuz denemeler ve ölçümler ile ikisini de birçok kez deneyimledik.

Sonrasında 7gr kahve profesyonel kollu makinanın portafilter ismi verilen haznesine, yani koluna koyuluyor ve coffee temper adı verilen metal aparat ile kahve sıkıştırılıyor. Kahveyi sıkıştırmaktaki amaç, arada hava boşluğu kalmasını önlemek ve kahvenin içinden sıcak suyun ve sıcak buharın geçişini mümkün olduğunca yavaşlatmak. Tam olması gereken; 20kg baskı uygulayarak sıkıştırmak.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Basınç da kahvenin kalitesi için çok önemli, 9 atmosfer ideal. Aynı zamanda fincanı da önceden ısıtmak gerekiyor ve bu nedenle genelde fincanlar makine üzerinde tutuluyor, aksi halde azıcık koyulan kahve hemen soğuyor. Zira fincan sıcak olursa içindeki espresso sıcaklığını ve aromasını daha uzun süre koruyor.

Güzel şekilde yapılmış bir espresso, koyu renkte akmaya başlıyor, giderek rengi açılıyor ve güzel renkli, köpüklü bir renge dönüşüyor. Mükemmel bir espresso fincanının 4/3’ü doldurarak içime hazır hale geliyor.

İyi bir espressonun en önemli kısmı üzerindeki köpük. Bu köpüğe İtalyanca’da crema (krema) adı veriliyor. Krema, kahvenin aromalarının dışarıya sızmaması için koruyucu bir katman görevi görüyor. Mükemmel bir espressonun köpüğü kalın, kadifemsi ve rengi açık-kahverengi oluyor. Buna kaplan derisi rengi adı veriliyor. İyi bir krema elde etmek, hem kullanılan kahvenin kalitesine, hem de kahveyi yapan baristanın hünerlerine bağlı.

Kahvenin saklanma koşullarından makinenin bulunduğu yere kadar çıkacak bir fincan kahvenin kalitesini etkileyebilecek daha birçok unsur var; kahvenin 8 saat öncesinde açılmış olması, kahvenin açıldıktan sonra 15 günden fazla beklememesi, fincanların sıcak olması, kahvenin doğru incelikte öğütülmüş olması, makinanın konumu, makine ve öğütücünün ayarı gibi her bir detay mükemmel espressonun hazırlanmasını etkiliyor. Yani iş çekirdek ve kahvede bitmiyor, baristalara çok büyük iş düşüyor.

En yüksek kaliteye ulaşmak için ürün kalitesi kadar esas olan unsurlar sunum ve servis. Mükemmel espressonun mükemmel sunumu, pazar trendleri, başarılı ve başarısız deneyimler ve başarılı sunumun anahtarlarını öğrenmek için son gün yaklaşık 12 tane; cafe, pastane, fırın, brasserie, bistro gibi birbirinden farklı mekan gezdik.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Servis ve gıda sektörünü seven, takip eden ve birebir bu sektörde iş yapan bir kişi olarak çok ilgimi çekti. Mekanları değerlendirirken tek soru şuydu ‘Burayı bir arkadaşına önerir misin?’.

Her gittiğimiz mekanda kahve içtik, baristaları izledik, barı inceledik, ürünlerin yerleşimine baktık ve çıkan sonuç şu oldu; bir yere gitme sebebimiz ürün kalitesinden de önce aslında atmosfer ve servis. Ürün üçüncü sırada geliyor. Lokasyon, atmosfer, ürün, servis, fiyat, müşteri, itibar ve sürdürülebilir kalite, bunların hepsi sırası ile önem taşıyor.

Ben de dahil çoğunluğun seçimi Theresia Mittel Bistrot oldu. Buraya girdiğinizde hafif bir caz müzik sizi karşılıyor, içerisi sıcak ve rahat bir ortam, aynı zamanda şık Viyana kafelerini andıran bir Bistro. Bu tarz yerleri çok severim; alt katı cafe, pastane ve bar üst katı restoran, ister kahvaltıya ister öğleden sonra birşeyler içmeye günün her anı gidebilirsiniz.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Panificio Pasticceria e Bar Sircelli’yi de önermeden geçemeyeceğim. Burası ayaküstü bir kahvaltı için harika. Italya’da genelde ayaküstü oluyor zaten kahvaltı; bar kenarı brioche ve cappuccino. Sircelli’de içeriye adımınızı atarken yoğun, iştah açan, harika bir ekmek kokusu ve güleryüzlü, sizi gördüğüne gerçekten çok sevindiği her halinden belli sahibi bar arkasında sizi karşılıyor. Herşey taze, günlük ve leziz. Uzun barın bir köşesinde kendinize yer bulup seçim yapması zor hamurişlerinden birinde mutluluğu bulmak için ideal.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Marina’da bulunan Eataly konumu ve manzarası itibari ile gittiğim en iyi Eataly’di. Güzel bir kadeh Trieste şarabı içmek için uğranabilir. Diğer 10 mekan hayal meyal pek aklımda kalmamış.

Bir de kendi keşfim Trieste’nin kalbindeki en simgesel tarihi kahvelerden biri Antico Caffe San Marco var. 1914 yılında kurulmuş ve kısa süre sonra yazarlar, sanatçılar, müzisyenler, öğrenciler ve aktivistlerin okumak, çalışmak, yazmak ve tartışmak için bir araya geldiği entelektüel bir merkez olmuş.

Son olarak üçüncü dalga ile hayatımıza tekrar giren ve gelişen Chemex, Cold Brew, Aeropress, Syphon gibi yavaş demleme teknikleri ve kahveli kokteyl tarifleri ile programı tamamladık.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Üçüncü dalgayı daha önce anlatmıştım, zaten artık İstanbul’da her köşe başında bir üçüncü dalga kahve dükkanı var. Kısaca ilk dalga suya eklenen hazır kahve (ör: Nescafe), ikinci dalga espresso ve üçüncü dalga tat kadar deneyimin ön planda olduğu yavaş demleme teknikleri diyebiliriz. Daha detaylı isterseniz buradan bakabilirsiniz.

Favorim, cold brew (12-15 saat süresince soğuk su ile demlenen kahve) ile yapılan Americano kokteyli; Cold Brew, Campari ve Kırımızı Vermuth ile Chemex demleme tekniği. Harika tarifler için illy recipes sitesine göz atmanızı öneririm.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Dünyanın farklı yerlerinden baristalar, kahve uzmanları ve eğitmenleri ile 3 gün geçirdiğim, günde neredeyse 12 espresso içtiğim, mükemmel kremalı espresso yapabilmek adına tüm günü makine başında öğütücü ayarı yaparak, su çekerek 20’den fazla kahve yaptığım, süt köpürttüğüm ve latte art yapmayı denediğim, Trieste’deki neredeyse tüm kahve dükkanlarını gezdiğim ve sonunda baristalara saygı duyduğum çok keyifli bir eğitimdi.

Venedik taraflarına giderseniz Trieste’ye uğramayı ve mükemmel bir espresso içmeyi ihmal etmeyin, yoksa Taksim taraflarındaysanız bizim ofise de beklerim. Trieste Venedik’ten trenle 2,5 saat, bizim ofis Taksim metrodan iki dakika.

Deniz Orbay.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

 

 

Kategoriler:Food, TRAVEL

Bir Cevap Yazın

Aşağıya bilgilerinizi girin veya oturum açmak için bir simgeye tıklayın:

WordPress.com Logosu

WordPress.com hesabınızı kullanarak yorum yapıyorsunuz. Çıkış  Yap / Değiştir )

Twitter resmi

Twitter hesabınızı kullanarak yorum yapıyorsunuz. Çıkış  Yap / Değiştir )

Facebook fotoğrafı

Facebook hesabınızı kullanarak yorum yapıyorsunuz. Çıkış  Yap / Değiştir )

Google+ fotoğrafı

Google+ hesabınızı kullanarak yorum yapıyorsunuz. Çıkış  Yap / Değiştir )

Connecting to %s